Chocolat de calibre mondial à l’École Hôtelière de Montréal

18 mars 2021

L’École Hôtelière de Montréal (ÉHM) Calixa-Lavallée, qui célèbre cette année ses dix ans, a été récompensée lors des prestigieux Academy of Chocolate Awards 2020 de Londres.*

En effet, lors de leur toute première participation à la compétition internationale, les étudiants et enseignants du DEP Pâtisserie ont remporté une médaille de bronze et trois mentions pour des chocolats confectionnés en classe.

PROJET IMMERSION CACAO ET MICRO-CHOCOLATERIE EN CLASSE

En 2016, les enseignants de pâtisserie de l’ÉHM ont lancé un cours d’enrichissement en Micro-chocolaterie.

Chaque année en janvier, un groupe d’élèves impliqués et d’enseignants passionnés fait ainsi un stage à la Grenade pour la récolte des cabosses dans une plantation de cacaoyers. Ils découvrent alors la réalité des planteurs et du commerce ainsi que les méthodes de transformations ancestrales de la fève de cacao.

« Le stage à la Grenade m’a apporté une grande ouverture sur un monde que je ne connaissais pas, des rencontres avec des gens formidables et un bagage unique. Ce fut une expérience enrichissante qui me suivra pour toujours », souligne Sandrine Angers, élève en pâtisserie.

Riches de ce bagage, les participants au stage reviennent avec les précieuses fèves pour les transformer en chocolat d’origine Grenade avec les autres élèves du DEP Pâtisserie. Toutes les étapes de la confection du chocolat sont ainsi au programme, avec une sensibilisation au commerce équitable et à l’origine des matières premières utilisées en cours.

PARTICIPATION À LA COMPÉTITION INTERNATIONALE DE L’ACADEMY OF CHOCOLATE

Au cours des cinq dernières années, l’équipe d’enseignants a perfectionné sa spécialité en chocolaterie. Après avoir obtenu de bons résultats lors de dégustations internes, ils ont donc envoyé quatre tablettes confectionnées en classe à la prestigieuse Academy of chocolate de Londres.

Dans la catégorie des tablettes de chocolat de moins de 90 % de caco, le jury a accordé ces récompenses à l’ÉHM :

  • Médaille de Bronze pour le chocolat Origine Victoria (Grenade 70 %);

  • Mentions « Félicitations » pour les tablettes d’origine : Nonpareil (Grenade 70 %), Hainan (Chine 70 %), Grand-Bassam (Côte d’Ivoire).

Les élèves, l’équipe d’enseignants de l’ÉHM, la direction du Centre Calixa-Lavallée et le CSSPI sont très fiers des résultats obtenus. L'ÉHM est d’ailleurs la seule institution de formation professionnelle parmi tous les lauréats des Academy of Chocolate Awards 2020, ce qui confirme l’excellence de son programme de Micro-chocolaterie, qui fait maintenant partie intégrante de la formation du DEP Pâtisserie.

« Pour tout chocolatier, être au cœur d'une cacaoyère est un rêve. Avoir pu réaliser ce rêve avec mes collègues et le faire vivre aux élèves de notre école est une grande fierté. Cette médaille de bronze confirme qu'après cinq ans, notre chocolat est au point, sur le plan technique et pédagogique » mentionne François Matthey-Jonais, enseignant au DEP Pâtisserie.

Il est également important de souligner que toutes les fèves utilisées pour la confection des tablettes ont été sélectionnées et achetées sur les lieux de production par l’équipe d’enseignants apprentis « chasseurs de cacao », et ce, dans le respect des règles du marché équitable.

REMERCIEMENTS

Toute cette belle aventure n’aurait pu voir le jour sans le soutien de l’équipe-école et la vision des équipes de directions du CSSPI qui ont cru au projet.

Ce programme est financé grâce à l’engagement des élèves et des enseignants lors de campagnes de financement et aux bourses d’Éducation internationale pour la mobilité des élèves et des enseignants en formation professionnelle. Le programme bénéficie également du précieux soutien des Offices jeunesse internationaux du Québec et de la Fondation Gérard-Delage.

*La remise de prix a eu lieu en 2021 en raison de la pandémie.